Biodrówka jagnięca w sosie kalbi z purée ziemniaczanym, bakłażanem miso i marynowanym chili

Rozmroź biodrówkę jagnięcą. Włóż mięso do worka próżniowego, dodając sos galbi. Zamknij worek i gotuj metodą sous vide w temperaturze 56°C przez około 1,5 godziny. Po ugotowaniu przelej marynatę z worka do rondelka i zagęść masłem, tworząc sos

Podgrzej purée ziemniaczane z masłem i śmietaną, dodaj kizami wasabi. Wymieszaj do uzyskania gładkiej, aromatycznej konsystencji.

Ugotuj bakłażany w piecu z funkcją pary w temperaturze 100°C przez 1 godzinę. Ostudź je, a następnie przekrój wzdłuż na pół.

W misce połącz pastę miso, jajko, sos sojowy, mirin i sos sriracha. Wymieszaj do uzyskania jednolitej pasty. Posmaruj połówki bakłażana pastą i zapiecz w piecu nagrzanym do 180°C przez około 15 minut, aż będą miękkie i lekko zrumienione

Pokrój paprykę chili w cienkie paski. Wymieszaj ocet ryżowy, mirin, sake i liście limonki kaffir. Zamarynuj chili w tej zalewie przez minimum 30 minut

Pokrój mięso w plastry. Dociskaj każdy z nich do masago arare, tak aby ziarna przykleiły się do jednej strony mięsa i stworzyły dekoracyjny efekt.

Ułóż plastry w arare na talerzu razem z porcją purée, pieczonym bakłażanem i paskami marynowanego chili. Polej talerz sosem galbi i udekoruj według uznania.