Kotlet cielęcy na purée z kalafiora z palonym masłem

Kotlet cielęcy:
Cielęcinę pokrój między kośćmi i zamarynuj w oliwie, tymianku i czosnku (odłóż część do smażenia). Przed podaniem mięso obsmaż na maśle klarowanym, a gdy się zarumieni, dodaj świeże masło, tymianek i czosnek, bastuj.

Purée z kalafiora:
Kalafior zalej bulionem warzywnym i mlekiem, gotuj do miękkości. Całość zmiksuj na purée i dodaj świeże masło. Powstałe purée podziel na dwie części. Do jednej z nich dodaj puder z palonego siana i wymieszaj.

Konfitowane marchewki i ziemniak z ogniska:
Masło sklaruj i przecedź, dodaj cynamon i anyż do smaku. Do tłuszczu włóż marchewki i całość ugotuj w temp. 90˚C przez 15 min.

Ziemniaki obierz i wydrąż z nich kulki, konfituj razem z marchewkami przez ok. 40 minut. Gdy będą miękkie, oprósz je mąką i opal.

Groszek cukrowy:
Zagotuj wodę, lekko posól, dodaj odrobinę octu winnego oraz cukru. Do wrzątku wrzuć groszek, a gdy woda zacznie się znów gotować, wyciągnij groszek i przełóż do wody z lodem.

Żel z buraka z maliną:
Buraki zawiń w folię aluminiową z tymiankiem i oliwą, piecz w temp. 160˚C przez ok. 1 godz., następnie obierz i pokrój w kostkę. Dodaj maliny i całość zmiksuj. Powstały płyn przecedź przez sito, dodaj Agar i całość zagotuj. Wylej na blaszkę GN i zostaw do zastygnięcia. Przed podaniem galaretę zmiksuj.

Sposób podania:
Na talerz wyłóż składniki według uznania.