Kategoria: Dania główne
6 osób
Składniki
Pierś z perliczki:
• Pierś z perliczki oczyszczona 6 szt.
• Olej 75 ml
• Masło zimne 120 g
• Tymianek 5 gałązek
• Czosnek 1 główka
• Płatki soli – do przyprawienia
Jus:
• Korpusy pozostałe po rozbiorze perliczek 3 szt.
• Cebula 2 szt.
• Czosnek 1,5 główki
• Tymianek 3-4 gałązki
• Bulion drobiowy 1 l
• Siekane trufle w zalewie 30 g
• Sól, pieprz, cukier – do przyprawienia
Ravioli:
• Ciasto wonton do gotowania 12 szt.
• Jajo 1 szt.
• Szarpane mięso z udka z perliczki 240 g
• Otarta skórka z pomarańczy 1 szt.
• Szalotka drobno pokrojona 1 szt.
• Jus z perliczki z truflami 30 ml
• Sól, pieprz – do przyprawienia
Purée z topinamburu:
• Topinambur 1 kg
• Cebula 1,5 szt.
• Śmietanka 20% – do konsystencji
• Masło 150 g
• Bulion warzywny 0,5 l
• Sól – do przyprawienia
Dodatki:
• Chips ze skóry perliczki
• Boczniak mikołajkowy 1 grillowany plaster
• Plastry trufli marynowanej
• Mikrozioła
Przygotowanie
Pierś z perliczki:
Oczyszczoną pierś z perliczki posól płatkami soli. Na patelni rozgrzej olej, dodaj czosnek, tymianek, a następnie perliczkę. Smaż od strony skóry aż do zrumienienia. Przewróć piersi, zmniejsz ogień i dodaj zimne masło. Pieniącym masłem oblej perliczkę. Usmażone piersi zdejmij z patelni i osusz z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku.
Jus:
Korpusy podziel na mniejsze kawałki i przesmaż na brązowy kolor w szerokim garnku. Dodaj pokrojone warzywa i wszystko razem przesmaż. Wlej bulion. Całość zredukuj do konsystencji gęstego jus, dodając pod koniec gotowania tymianek. Przecedź. Do powstałego sosu dodaj trufle, znów zredukuj o ok. 15%, dopraw solą, pieprzem oraz cukrem.
Ravioli:
Szarpane mięso z udka z perliczki wymieszaj ze skórką pomarańczy, szalotką oraz jus. Powstały farsz dopraw solą i pieprzem. Sześć arkuszy ciasta wonton posmaruj roztrzepanym jajkiem. Na środek nałóż farsz. Przykryj pozostałymi arkuszami ciasta i zlep. Wytnij okrągły kształt przy pomocy ringów. Gotuj w osolonym wrzątku przez ok. 1,5 min.
Purée z topinamburu:
Topinambur obierz i pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę obierz i pokrój w piórka. W szerokim rondlu na 50 g masła przesmaż cebulę. Następnie dodaj topinambur. Całość zeszklij przez ok. 10 minut. Dodaj bulion i śmietankę. Gotuj całość, aż topinambur będzie miękki przez ok. 30 min. Zawartość rondla zmiksuj w mikserze typu Thermomix, dodając 100 g zimnego masła. Przetrzyj przez sito. Dopraw solą.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
