Polędwica z dorsza z żelem cytrynowym i tabbouleh

Polędwica z dorsza z żelem cytrynowym i tabbouleh

10 osób

Składniki

Dorsz:
• Dorsz atlantycki polędwica 1,5-2 kg
• Masło 300 g
• Sól, cukier brązowy – do smaku

Sos rybny:
• Seler naciowy 200 g
• Fenkuł 100 g
• Cebula 100 g
• Czosnek 50 g
• Oliwa z oliwek 60 ml
• Wywar rybny 200 ml
• Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, tymianek świeży, kolendra w ziarnach – do smaku
• Wino białe 100 ml
• Śmietana 18% 100 ml
• Masło 150 g

Żel limonkowy:
• Purée limonkowe Ponthier 400 ml
• Purée mango Ponthier 100 ml
• Agar 4 g

Tabbouleh:
• Kasza bulgur 500 g
• Szalotka posiekana 50 g
• Szczypior posiekany 20 g
• Mięta posiekana 20 g
• Kolendra posiekana 20 g
• Pomidory concasse 50 g
• Oliwa 50 g
• Prażony sezam 20 g
• Sól, pieprz, cukier – do smaku

Dodatki:
• Zielony olej z natki pietruszki
• Prażone panko z dodatkiem skórki z cytryny – do obtoczenia ryby
• Biała rzodkiew pokrojona w paseczki julienne
• Szczypiorek drobny – do dekoracji rzodkwi
• Mikrozioła

Zamów produkty

Przygotowanie

Dorsz:
Rybę wyporcuj po 150-200 g. Przygotuj solankę 9% (90 g soli + 10 g cukru brązowego na 1 litr wody). Porcję ryby pozostaw na ok. 12 min. w solance. Następnie wypłucz w dużej ilości wody. Osusz rybę, zapakuj każdy kawałek próżniowo z dodatkiem masła. Gotuj sous vide w temp. 58^oC przez 20 min.

Sos rybny:
Przygotowanie sosu rozpocznij od przesmażenia pokrojonych warzyw na oliwie z oliwek. Podlej białym winem i odparuj. Następnie dodaj wywar rybny i przyprawy. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. 20 min. Dodaj śmietanę i gotuj przez ok. 20 min. tak, by połowa się zredukowała. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i zmiksuj za pomocą blendera. Dopraw solą

Żel limonkowy:
Wszystkie składniki zagotuj, a następnie wylej na płaskie naczynie GN. Po stężeniu zmiksuj całość na gładką masę. Przetrzyj i wlej do dyspensera.

Tabbouleh:
Kaszę bulgur ugotuj według zaleceń na opakowaniu. Wystudź. Dodaj wszystkie składniki do kaszy i przypraw.

Sposób podania:
Składniki dania wyłóż na talerz.