Schab jagnięcy na purée z pietruszki

4 osoby

Składniki

• Schab jagnięcy 700 g
• Oliwa cytrynowa Ollio 50 ml
• Masło klarowane Yes Chef 100 g
• Masło tradycyjne Debic 150 g
• Tymianek pęczek
• Ziemniaki Farm Frites 400 g
• Tłuszcz kaczy 500 g
• Czosnek 6 ząbków
• Seler 100 g
• Marchew 100 g
• Cebula biała 100 g
• Wino czerwone Fuenteseca 100 ml
• Bulion warzywny 300 ml
• Purée z czarnej porzeczki Ponthier 100 ml
• Dżem z czarnej porzeczki Darbo 50 g
• Pietruszka korzeń 1 kg
• Śmietana 100 ml
• Musztarda dijon Beaufor 50 g
• Miód Simply Sweet 100 g
• Kalafior romanesco 1 szt.
• Cebula czerwona 100 g
• Ocet szalotkowy Beaufor 50 g
• Oliwa koperkowa, obrany groszek i sól w płatkach - do dekoracji

Zamów produkty

Przygotowanie

Schab jagnięcy oczyść, kości oddziel od mięsa. Ścinki i kości odłóż, a mięso zamarynuj w oliwie cytrynowej i tymianku ok. 20 minut.

Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę 5x5 cm, konfituj w tłuszczu kaczym z czosnkiem i tymiankiem przez ok. 40 minut w temp. 100˚C. Przed podaniem opal ranty ziemniaków.

Różyczki kalafiora romanesco zblanszuj, pokrój na pół i usmaż na świeżym maśle (stroną od cięcia).

Korzeń pietruszki ułóż na soli, upiecz w piecu do miękkości. Miąższ wydrąż do rondla, dodaj musztardę dijon, śmietanę i odrobinę miodu, zmiksuj, a następnie przetrzyj przez sito.

Cebulę czerwoną pokrój w ćwiartki. Przygotuj zaprawę: ocet szalotkowy i miód zagotuj w rondlu. Zalej nią pokrojoną cebulę, zamknij próżniowo i odstaw do wystygnięcia.

Schab usmaż na maśle klarowanym. Po wstępnym obsmażeniu zlej z patelni tłuszcz, dodaj świeże masło, czosnek i tymianek, schab polej pianą z masła. Mięso odstaw do odpoczynku. Przed podaniem schab pokrój na kawałki.

Kości gotuj ok. 20 minut w wodzie z dodatkiem wody utlenionej. Po ugotowaniu kości dokładnie oczyść. Przygotuj sos do schabu: ścinki z oczyszczania schabu mocno przypal w garnku wraz z selerem, marchwią i cebulą białą. Podlej winem, bulionem, dodaj do garnka purée i dżem z czarnej porzeczki, zredukuj. Całość odcedź przez sito i zaciągnij masłem świeżym.

Sposób podania:
Na talerz nałóż kolejno: purée, ziemniaki, mięso ozdobione kostkami, kalafior romanesco, płatki cebuli i sos. Danie udekoruj oliwą koperkową, groszkiem i solą w płatkach.