Tatar z piersi gęsi na sosie dyniowym z prażynką ze skóry i kasztanem wodnym w teriyaki

Mięso rozmroź. Oddziel piersi z gęsi od korpusu, zachowując skórę. Skórę oczyść z tłuszczu i włókien, odłóż do przygotowania prażynki.

Mięso natrzyj mieszanką soli i cukru w proporcji 2:1, odstaw do lodówki na 24 godziny. Po peklowaniu opłucz piersi, osusz i pokrój nożem bardzo drobno.

Dopraw mięso sosem sojowym, olejem sezamowym, herbatką imbirową i pieprzem syczuańskim. Wymieszaj delikatnie, odstaw w chłodne miejsce.

Na patelni rozpuść cukier, tworząc jasny karmel. Dodaj dynię pokrojoną w kostkę, duś do miękkości. Dodaj sos Toban Djan i masło, zmiksuj na gładki mus. Przetrzyj przez sito dla aksamitnej konsystencji.

Perełki tapioki ugotuj w wodzie do przezroczystości. Skórę gęsi zmiksuj razem z ugotowaną tapioką na jednolitą masę. Rozsmaruj cienko na silikonowej macie, susz w piecu lub dehydratorze. Po wysuszeniu usmaż w głębokim oleju do uzyskania chrupkości.

Kasztany gotuj w sosie teriyaki przez kilka minut, następnie pokrój w plastry.

Na talerzu rozsmaruj porcję sosu dyniowego. Na środku uformuj tatar z gęsi. Udekoruj prażynką ze skóry i tapioki. Dodaj kropki musu dyniowego i kasztan wodny.