Turbot z ziołową kruszonką

6 osób

Składniki

Ryba:
• Turbot patroszony świeży
• Woda 1 l
• Sól 80 g
• Cukier brązowy 20 g

Ziołowa kruszonka:
• Bułka tarta 150 g
• Masło 100 g
• Pietruszka 30 g
• Koperek 15 g
• Sól - do smaku
• Pieprz - do smaku
• Skórka z cytryny - do smaku

Velouté z kopru włoskiego:
• Koper włoski 500 g
• Por biała część 1 szt.
• Masło 100 g
• Śmietana 20% 300 ml
• Anyż w gwiazdkach 2 szt.
• Sól - do smaku
• Pieprz - do smaku
• Koper włoski 150 g
• Wermut 100 ml
• Oliwa z oliwek 50 ml

Sałatka z kopru włoskiego:
• Koper włoski 1 szt.
• Cytryna duża 1 szt.
• Sól - do smaku
• Oliwa - do smaku

Chips z młodego ziemniaka:
• Młode ziemniaczki w skórce 250 g
• Sól - do smaku

Wędzony jogurt:
• Jogurt 100 g
• Sól - do smaku

Dodatki:
• Purée z zielonego groszku
• Groszek cukrowy smażony
• Miks mikroliści

Zamów produkty

Przygotowanie

Ryba:
Rybę wyfiletuj. Oczyszczone filety porcjuj po ok. 150 g i włóż do solanki na ok. 10 min. (w zimnej wodzie rozpuść sól i cukier). Następnie osusz rybę na papierze.

Kruszonka:
W mikserze umieść wszystkie składniki na kruszonkę i zmiksuj do uzyskania gładkiej pasty. Gotową pastę rozwałkowuj między dwoma silikonowymi matami lub dwoma arkuszami papieru na grubość ok. 3 mm, następnie zamroź. Osuszone kawałki ryby ułóż na blasze wyłożonej papierem. Zmrożoną kruszonkę wykrój na kształt kawałków ryby i nałóż na nie. Piecz przez ok. 8 minut w temp. 170℃.

Velouté:
Koper i por pokrój w kawałki. W szerokim rondlu rozgrzej oliwę i podsmaż najpierw por, następnie koper. Dodaj gwiazdki anyżu. Po podsmażeniu warzyw dolej do nich wermut oraz dopraw solą i pieprzem. Następnie wlej śmietankę i gotuj całość ok. 20 minut na wolnym ogniu. Zawartość rondla przelej do miksera, dodaj masło i świeży koper, miksuj przez ok. 2 minuty na maksymalnych obrotach. Masę przecedź i schłodź w celu zachowania zielonego koloru.

Sałatka:
Koper włoski przekrój na pół. Fenkuł potnij na mandolinie lub krajalnicy na cienkie plastry i włóż do wody z lodem. Plastry kopru tuż przed podaniem skrop cytryną, oliwą i dopraw solą.

Chips:
Ziemniaki umyj i pokrój na kawałki, wrzuć do rondla. Wodę nalej tak, by ledwo je przykryła. Ziemniaki gotuj przez ok. 1 godzinę, by oddały jak najwięcej skrobi. Po ugotowaniu zawartość rondla miksuj na maksymalnych obrotach przez ok. 1 minutę, a następnie dopraw solą. Powstałą masę rozsmaruj na silikonowej macie i susz w piecu przez 4 godz. w temp. 75ºC.

Jogurt:
Jogurt naturalny wlej do metalowej miski i szczelnie zafoliuj. Rozpal smoke gun. Przewodem, przez który uchodzi dym, przebij folię i wędź jogurt przez ok. 10-15 minut. Jogurt dopraw solą i przełóż do dyspensera.