Boczek z dzika confit

Boczek z dzika zamarynuj w soli, pieprzu i tymianku, dodaj marchew oraz cebulę, odstaw na noc do lodówki. Następnego dnia przełóż do wysokiego naczynia i zalej gęsim smalcem. Całość piecz w temp. 130^oC przez ok. 5-6 godz.

Czerwoną kapustę zawiń w folię aluminiową i upiecz w temp. 140^oC (przez ok. 90 min.).

Namocz rodzynki w 100 ml czerwonego wina, przełóż do rondla i zagotuj. Ciepłą kapustę przełóż do Thermomiksu, dodaj wino z rodzynkami, zblenduj, dopraw do smaku. Po chwili dodaj 2 g Xantany i przetrzyj przez drobne sito.

W kolejnym rondelku rozgrzej olej i delikatnie podsmaż wcześniej namoczone podgrzybki. Podlej 100 ml wina, odparuj, dodaj sos hiszpański. Całość zagotuj, przełóż do Thermomiksu, zblenduj i przetrzyj przez sito. Dopraw do smaku, zagotuj, dodaj zimne masło. 

Kości szpikowe upiecz w temp. 200^oC (przez ok. 15-20 min.).

Wywar grzybowy zblenduj z Agarem i 2 g Xantany, odpowietrz i zagotuj. Grzyby shiitake pokrój w paski, przełóż do form silikonowych. Zalej ciepłym wywarem i odstaw.

Śmietanę przełóż do dyspensera. Do wody demineralizowanej dodaj Algin i zblenduj, odstaw na noc do lodówki. Za pomocą łyżki do sfer wlej śmietanę do roztworu Alginu. Delikatnie wypłucz w pojemniku z wodą i przechowaj w oleju.

Sposób podania:
Tak przygotowane dodatki ułóż na talerzu według własnych preferencji. Kapustę możesz aplikować z dyspensera, sfery ze śmietany ułóż na galaretce grzybowej.