Kategoria: Fine dining
10 osób
Składniki
Ceviche z łososia:
• Łosoś filet ze skórą 700 g
• Imbir korzeń 10 g
• Syrop prosty
• Marakuja 2 szt.
• Olej słonecznikowy 100 g
• Limonka 2 szt.
• Purée calamansi Ponthier 50 g
• Ogórek 2 szt.
• Purée yuzu Ponthier 20 g
• Sól, pieprz – do smaku
Bulion rybny:
• Skóra z łososia
• Pietruszka 1 szt.
• Seler 1 szt.
• Cebula 1 szt.
• Śmietanka 32% 50 ml
• Sól – do smaku
Olej z kolendry:
• Olej z pestek winogron 150 ml
• Kolendra 150 g
• Citras Texturas 1 g
Dekoracje:
• Purée z moreli Ponthier
• Mikroliście
• Koper włoski
• Kawior Masago
Przygotowanie
Ceviche z łososia
Łososia obierz ze skóry (skórę zachowaj do przygotowania bulionu) i pokrój w grubą kostkę 3 x 3 mm. Imbir obierz ze skóry, pokrój w drobną kostkę i ugotuj w syropie prostym. Wymieszaj łososia i imbir z marakują, purée z calamansi, skórką z limonki i olejem słonecznikowym. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Ogórka pokrój cienko na plastry na mandolinie i skompresuj z purée z yuzu.
Bulion rybny
Skórę z łososia ugotuj z warzywami. Po ugotowaniu zredukuj całość do 100 ml, dodaj śmietankę i ponownie zagotuj. Dopraw do smaku solą.
Olej z kolendry
Olej podgrzej do temp. 65oC i zmiksuj z kolendrą, dodaj Citras. Olej dodaj do ostudzonego bulionu.
Sposób podania
Plastry ogórka ułóż na folii spożywczej, nałóż ceviche z łososia i całość zawiń w cukierka. W głębokim talerzu umieść roladkę i zalej ją bulionem ze śmietanką i oliwką. Udekoruj według uznania.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
