Przejdź do głównej treści
Dorsz na purée z pasternaku z młodym brokułem
Dorsz na purée z pasternaku z młodym brokułemDorsz na purée z pasternaku z młodym brokułem
Kategoria: Fine dining

Dorsz na purée z pasternaku z młodym brokułem

10 osób
Składniki

• Dorsz polędwica 800 g 
• Masło 300 g
• Koper 1 pęczek
• Pasternak 1 kg
• Olej 250 g
• Mleko 1 l
• Chrzan 100 g 
• Soczewica 500 g
• Brokuł młody 1 kg
• Rzodkiewka 1 pęczek
• Skóra z dorsza
• Kawior – do udekorowania
• Mikroliście – do udekorowania

Przygotowanie

Polędwicę oczyść i pokrój na porcje. Rybę umieść w worku próżniowym, dodaj olej (50 g) i koper, gotuj całość metodą sous-vide w temp. 48°C przez ok. 20 minut. Ugotowaną rybę przed podaniem przesmaż na maśle (100 g). Pasternak obierz ze skóry, pokrój na mniejsze kawałki. Obsmaż na maśle (100 g), zalej mlekiem, ugotuj do miękkości. Po odparowaniu mleka dodaj chrzan i zmiksuj całość, a następnie przetrzyj przez drobne sito. Soczewicę namocz na noc w zimnej wodzie. Gotuj w temp. 92°C przez ok. 1 godz. Brokuły zblanszuj, osusz, przed podaniem obsmaż na maśle (100 g). Rzodkiewkę pokrój cienko na mandolinie, zahartuj. Skórę ryby piecz przez 15 minut w temp. 180°C, obsmaż na oleju (200 g) w temp. 200°C przez ok. 30 sekund. 

Sposób podania:
Na talerz nałóż purée z pasternaku, rybę i brokuły. Udekoruj według uznania. 

Dorsz na purée z pasternaku z młodym brokułemDorsz na purée z pasternaku z młodym brokułem
Newsletter

Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!

Zapisz się do newslettera
Newsletter

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Więcej informacji w dziale Polityka prywatności.

Zamknij
Komunikat
Zamknij
Dorsz na purée z pasternaku z młodym brokułem
Czego szukasz?
Zamknij
Dorsz na purée z pasternaku z młodym brokułem
Akademia Bidfood nie wspiera starszych wersji przeglądarek, które mogą nie obsługiwać wszystkich funkcjonalności serwisu. Prosimy o skorzystanie z najnowszych wersji przeglądarek Google Chrome, Firefox, Microsoft Edge lub innych.
Nie pokazuj więcej tego komunikatu