Kategoria: Fine dining
4 osoby
Składniki
Dynia:
• Dynia piżmowa 2 szt.
• Sok pomarańczowy 100 ml
• Woda 400 ml
• Cukier 500 g
Żel pomarańczowy:
• Purée z pomarańczy 500 g
• Agar 4 g
• Pektyna 2 g
Lody z piwa:
• Mleka 1 l
• Żółtka jaj 8 szt.
• Cukier 150 g
• Prosorbet cold 20 g
• Białe piwo 1 l
Dekoracja:
• Filety z 1 pomarańczy
• Mikrozioła
Przygotowanie
Dynia:
Dynię pokrój na bardzo cienkie plastry. Z wody, cukru i soku pomarańczowego przygotuj syrop. Po ugotowaniu zanurz plastry dyni w syropie na 2 min., następnie ułóż je na silikonowej macie i susz w piekarniku przez 10 godz. w temp. 80°C. Dynię pokrój w brunoise i zagotuj w syropie – jak risotto.
Żel pomarańczowy:
Podgrzej purée do temp. 40°C, dodaj Agar i pektynę, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź. Gdy stężeje, wymieszaj i przełóż do dyspensera.
Lody z piwa:
Przygotuj krem angielski, dodaj Prosorbet i białe piwo. Całość wymieszaj do uzyskania kremowej konsystencji. Zamroź, przed podaniem zmiksuj przy użyciu PacoJetu.
Sposób podania:
Na spód talerza nałóż żel pomarańczowy i filety. Wyłóż brunoise z dyni. Nałóż lody, chipsy z dyni i udekoruj mikroziołami.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
