Kategoria: Fine dining
6 osób
Składniki
Smażone foie gras:
• Foie gras 1 kg
• Mleko
Purée pistacjowe:
• Pasta pistacjowa 400 g
• Xantana Texturas 0,4 g
• Ocet Jerez 40 g
Malina piklowana:
• Woda 200 g
• Cukier jasny Muscovado 120 g
• Ocet sherry lub Jerez 120 g
• Goździki 2 szt.
• Liście kaffiru mrożone 2 szt.
• Laska cynamonu 1 szt.
• Liść laurowy suszony 4 szt.
• Kardamon czarny 2 szt.
• Anyż 1 gwiazdka
• Kwiat hibiskusa suszony 20 g
• Malina 300 g
Żel lawendowy:
• Woda 600 ml
• Lawenda suszona 15 g
• Cukier 120 g
• Kwasek cytrynowy 3 g
• Barwnik Sosa – do koloru
• Gellan Texturas 0,9%
• Xantana Texturas 0,2%
Dekoracja:
• Ocet malinowy
Przygotowanie
Smażone foie gras:
Foie gras namocz w mleku przez noc. Pokrój eskalopki i wyciągnij widoczne żyły. Przed podaniem usmaż.
Purée pistacjowe:
Pastę pistacjową przetrzyj przez sitko, oddzielając części chrupiące od purée. Purée połącz z octem i Xantaną, a pozostałą część pozostaw do przygotowania kruszonki.
Malina piklowana:
Wszystkie składniki poza malinami i octem połącz w garnku i zagotuj. Po wystudzeniu dodaj ocet i do zimnej zalewy dodaj maliny. Odstaw na kilka godzin do zamarynowania.
Żel lawendowy:
Wodę z cukrem zagotuj i dodaj lawendę. Po zaparzeniu odcedź i dodaj kwasek cytrynowy oraz barwnik. Po wystudzeniu dodaj Gellan i Xantanę, zblenduj. Zagotuj, schłodź, zblenduj i przetrzyj przez sitko.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
