Kategoria: Fine dining
4-6 osób
Składniki
Okoń morski:
• Okoń morski 1 kg
• Płatki soli - do smaku
Zielone szparagi:
• Zielone szparagi 1 pęczek
• Masło 100 g
• Sól, pieprz, cukier, sok z cytryny
Ziemniak confit:
• Ziemniak ratte 500 g
• Smalec gęsi 1 l
• Czosnek 1 główka
• Tymianek, rozmaryn kilka gałązek
• Sól, pieprz, cukier - do przyprawienia
Beurre blanc pomidorowy:
• Szalotka 100 g
• Ocet winny biały 100 ml
• Masło 120 g
• Concasse z pomidorów 100 g
• Szczypiorek cienki siekany 30 g
• Sól, pieprz, cukier
Fenkuł grillowany:
• Fenkuł 2 szt.
• Sok z fenkułu 150 ml
• Oliwa 100 ml
• Sól, pieprz, cukier, sok z cytryny
Dodatki:
• Bisque z homara
• Kruszonka z atramentem z kałamarnicy
• Grillowany ser halloumi
• Mikroliście rzodkiewki
Przygotowanie
Okoń morski:
Rybę oczyść i wyfiletuj. Filet z okonia grilluj od strony skóry ok. 6 minut. Posyp płatkami soli.
Zielone szparagi:
Szparagi blanszuj ok. 30-40 sekund w osolonym wrzątku. Zahartuj. Na patelni rozpuść masło, wrzuć szparagi, przypraw i obsmaż przez ok. 2 minuty, aż masło zrobi się złoto-bursztynowe.
Ziemniak confit:
Tłuszcz gęsi rozpuść, dodaj przyprawy i zioła. Podgrzej do temp. ok. 80°C tak, by przyprawy i zioła uwolniły aromaty. W międzyczasie obierz ziemniaki i wytnij je w regularny kształt – walec lub prostokąt. Do nagrzanego tłuszczu włóż doprawione solą ziemniaki.
Garnek z tłuszczem i ziemniakami wsadź do pieca nagrzanego do temp. 110°C, konfituj ok. 30 minut. Ziemniaki wyciągnij, osusz i opal palnikiem.
Beurre blanc pomidorowy:
Przygotowanie sosu rozpocznij od przygotowania redukcji z drobno pokrojonej szalotki i octu. Gdy większość octu odparuje, zdejmij rondel z ognia i dodaj stopniowo zimne masło tak, by sos zaczął emulgować. Na sam koniec dodaj concasse z pomidorów i poszatkowany szczypior, całość przypraw.
Fenkuł grillowany:
Fenkuł pokrój na centymetrowe plastry, przypraw. Do worka włóż plastry fenkułu, dodaj oliwę i sok z fenkułu, zamknij całość próżniowo. Gotuj 20 minut w temp. 90°C, schłodź. Przed podaniem zgrilluj.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
