Mille-Feuille waniliowo-rabarbarowe

6 osób

Składniki

Ciastko:
• Ciasto francuskie mrożone 1 płat
• Przyprawa do grzańca 50 g

Crème pâtissière waniliowy:
• Żółtka jaj 12 szt.
• Cukier biały 290 g
• Mąka 125 g
• Mleko 1 l
• Laska wanilii 1 szt.
• Listki żelatyny 4 szt.
• Masło 95 g
• Śmietana 36% 100 ml

Coulis rabarbarowe:
• Skrawki rabarbaru 200 g
• Likier Caprice 100 ml
• Cukier brązowy 200 g

Lody biała czekolada:
• Mleko 300 g
• Śmietana 36% 250 g
• Żółtko jaj 140 g
• Syrop glukozowy 40 g
• Cukier 60 g
• Biała czekolada 200 g

Rabarbar confit:
• Rabarbar świeży 500 g
• Woda niegazowana 2 l
• Cukier trzcinowy 400 g
• Syrop grenadine 200 ml
• Gwiazdki anyżu 3 szt.
• Goździki 3 szt.
• Ziarna pieprzu 5 szt.
• Ziarna kolendry 10 g
• Laska wanilii 1 szt.

Bezy rabarbarowe:
• Białko jaj 100 g
• Cukier puder 180 g
• Pasta rabarbarowa 5 g

Dodatkowo:
• Prażynka Royal
• Płatki kwiatów jadalnych

Zamów produkty

Przygotowanie

Ciastko:
Płat ciasta francuskiego wyłóż na blachę z matą silikonową lub pergaminem, pozostaw do rozmrożenia. Ciasto posyp przyprawą do grzańca i przykryj drugą matą silikonową lub pergaminem i blachą. Ciasto włóż do rozgrzanego piekarnika i piecz przez ok. 15 minut w 190ºC, aż uzyska złocisty kolor. Po wyjęciu z pieca ciepłe jeszcze ciasto potnij na regularne prostokąty.

Crème pâtissière waniliowy:
Płatki żelatyny namocz. Utrzyj żółtka z cukrem, następnie dodaj mąkę i utrzyj całość do jednolitej masy. Mleko zagrzej z naciętą i oskrobaną z ziaren laską wanilii. Po zagotowaniu zestaw mleko na chwilę z ognia i dodaj do masy jajecznej, cały czas ją mieszając. Całą masę przelej do garnka po mleku, dodaj namoczoną żelatynę i całość gotuj przez 3-4 minuty aż do pozbycia się posmaku mąki w kremie. Zagotowany krem lekko wystudź i dodaj zimne masło w kawałkach, cały czas mieszając. Gotowy krem przelej do płaskiego naczynia i zafoliuj tak, by folia dotykała powierzchni kremu – by nie powstał tzw. kożuch – i schłodź.

Chłodną śmietanę ubij na sztywno. Schłodzony krem waniliowy utrzyj do miękkiej konsystencji, przełóż do miski i za pomocą szpatułki dodaj ubitą śmietanę, delikatnie mieszając całość. Gotowy krem przełóż do worka cukierniczego.

Coulis rabarbarowe:
Skrawki rabarbaru skarmelizuj na brązowym cukrze, podlewając likierem. Rabarbar ugotuj do miękkości, zmiksuj na gładkie purèe, przetrzyj i wlej do dyspensera.

Lody biała czekolada:
Ubij żółtka. Śmietanę, mleko, syrop glukozowy i cukier zagotuj, a następnie dodaj do ubitych żółtek. Na końcu dodaj rozpuszczoną białą czekoladę i zamroź. Przed podaniem zmiksuj w PacoJet.

Rabarbar confit:
Rabarbar obierz i pokrój w równą kostkę (na szerokość ciastka). Wodę wraz z wszystkimi składnikami wlej do garnka i gotuj do momentu uzyskania rzadkiego syropu. Kawałki rabarbaru zalej syropem i zafoliuj naczynie, odstaw do wystygnięcia do temperatury pokojowej.

Beza:
Białka ubij, stopniowo dodając cukier puder. Po ubiciu piany dodaj do nich pastę rabarbarową. Gotową masę przełóż do worka cukierniczego. Na blachę wyłożoną matą silikonową lub pergaminem wyciśnij małe bezy i susz w piekarniku przez 4 godz. w temp. 75ºC.