Ośmiornica marynowana w czerwonym winie

10 osób

Składniki

Ośmiornica:
• Ośmiornica 1 szt.
• Czerwone wino do gotowania Campi Reali 500 ml
• Marchew 100 g
• Seler 100 g
• Pietruszka 100 g
• Por 1 szt.
• Koper włoski 1 szt.
• Ziele angielskie 5 ziaren
• Liść laurowy 5 listków

Olej z rokitnika:
• Rokitnik 100 g
• Cukier 20 g
• Woda 20 g
• Olej z pestek winogron 100 ml

Warzywa kompresowane:
• Fenkuł 100 g
• Ogórek 100 g
• Purée yuzu Ponthier 50 ml
• Miód wielokwiatowy Simply Sweet 50 g

Emulsja z ogórka:
• Ogórek 100 g
• Żółtka jaj 2 szt.
• Olej z pestek winogron 100 ml

Purée z czosnku:
• Czosnek 200 g
• Masło 50 g
• Barwnik Sosa – do koloru
• Sól, pieprz – do smaku

Makaron grenadine:
• Makaron Grandine 200 g
• Kurkuma 10 g

• Kwiaty czosnku – do dekoracji
• Nać kopru włoskiego – do dekoracji
• Liście nasturcji – do dekoracji

Zamów produkty

Przygotowanie

Ośmiornica:
Ośmiornicę oczyść z twardych elementów i włóż do głębokiego pojemnika. Przykryj warzywami i zalej zredukowanym czerwonym winem, dorzuć przyprawy. Całość gotuj przez ok. 1,5 godz.

Olej z rokitnika:
Ugotuj rokitnik w syropie prostym (cukier plus woda). Olej podgrzej do temp. 65°C i zmiksuj z rokitnikiem.

Warzywa kompresowane:
Ogórka i fenkuł pokrój w cienkie plastry na mandolinie. Do warzyw dodaj purée yuzu i miód, całość skompresuj, zamykając próżniowo.

Emulsja z ogórka:
Ogórka opal opalarką, zmiksuj i przecedź. Do powstałego płynu dodaj żółtka. Następnie cienkim strumieniem dolewaj olej do konsystencji majonezu.

Purée z czosnku:
Czosnek z masłem zawiń w cukierka w folii aluminiowej i piecz przez 25 min. w temp. 140°C. Całość zblenduj, dopraw solą i pieprzem. Po zmiksowaniu dodaj czarny barwnik i wymieszaj.

Makaron grenadine:
Ugotuj makron w osolonej wodzie z odrobiną kurkumy.