Kategoria: Fine dining
6 osób
Składniki
Parfait z białej czekolady:
• Czekolada biała 400 g
• Śmietanka 30% 320 g
• Białka jaj 160 g
• Cukier 40 g
• Mleko 160 g
• Żelatyna w listkach 12 g
Curd o smaku marakui:
• Cukier 160 g
• Purée z marakui 150 g
• Masło 200 g
• Żółtka jaj 120 g
• Żelatyna w listkach 4 g
• Kwasek cytrynowy 4 g
• Sól 1 g
Piana z białej czekolady:
• Czekolada biała 210 g
• Śmietanka 30% 230 g
• Mleko 150 g
• Albumina 10 g
• Instangel 6 g
Piana o smaku marakui:
• Purée passiflora 250 g
• Sok jabłkowy 120 g
• Cukier 30 g
• Metil Texturas 4 g
• Xantana Texturas 1,2 g
Skały z białej czekolady:
• Czekolada biała 100 g
• Malto Texturas 15 g
• Yopol Texturas 10 g
• Truskawki liofilizowane 10 g
Przygotowanie
Parfait z białej czekolady:
Do rondla wlej mleko i dodaj żelatynę. W misce ubij białka, w połowie ubijania dodaj cukier i ubij do lekko sztywnej konsystencji. W mikserze planetarnym ubij śmietankę. W międzyczasie zagotuj mleko i rozpuść w nim czekoladę. Gotową masę przelej powoli do ubitej śmietanki i połącz. Następnie dodaj ubite białka i delikatnie zamieszaj. Przelej do schłodzenia.
Curd o smaku marakui:
Wszystkie składniki przełóż do worka próżniowego. Gotuj sous-vide w temp. 85oC przez 1 godz. Zblenduj w Thermimiksie, przetrzyj przez sitko i schłodź.
Piana z białej czekolady:
W Thermomiksie podgrzej mleko i śmietankę do temp. 60oC, dodaj czekoladę i rozpuść. Na koniec dodaj Albuminę i Instangel, zblenduj. Przelej do syfonu, wbij nabój N2O i schłodź w wodzie z lodem.
Piana o smaku marakui:
Wszystkie składniki połącz za pomocą blendera i przelej do syfonu. Wbij nabój i schłodź.
Skały z białej czekolady:
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Truskawki rozkrusz i połącz z czekoladą, Yopolem i Malto. Całość wyłóż na papier do pieczenia i schłodź.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
