Kategoria: Fine dining
6 osób
Składniki
Smażona pierś kaczki:
• Pierś kaczki 4 szt.
• Sól – do zalewy
• Cukier – do zalewy
Purée z pieczonego topinamburu:
• Topinambur 1 kg
• Espresso 50 g
• Czekolada biała 30 g
• Masło 500 g
• Masło orzechowe 40 g
• Wywar warzywny – do konsystencji
• Sól – do smaku
Galaretka różano-kokosowa:
• Mleko kokosowe 1 l
• Pąki róży suszone Sosa 10 g
• Pasta różana 50 g
• Kappa 1%
• Xantana 0,3%
Nougatine sezamowe:
• Mleko 16 g
• Glukoza syrop 15 g (ew. proszek)
• Masło 40 g
• Cukier 50 g
• Sezam 50 g
• Mąka 7 g
Przygotowanie
Smażona pierś kaczki:
Pierś z kaczki oczyść i przygotuj equilibrium brine. Kaczkę zważ i dodaj dwa razy więcej wody niż waga kaczki. Od sumy wagi kaczki i wody odmierz 1,5% soli oraz 0,5% cukru, rozpuść. Całość zapakuj próżniowo i odstaw na 24 godz.
Purée z pieczonego topinamburu:
Topinambur obierz, pokrój w ćwiartki i upiecz do uzyskania ciemnego koloru i miękkiej konsystencji. Po upieczeniu przełóż do blendera wraz z kawą, masłem orzechowym i odrobiną wywaru. Zmiel na gładką masę, dodaj czekoladę i masło, dopraw solą.
Galaretka różano-kokosowa:
W mleku zagotuj pąki róży. Gotuj całość przez ok. 10 min. Po odcedzeniu połącz z pastą i wystudź. Dodaj kolejno Kappę i Xantanę, zblenduj. Odpowietrz i zagotuj jeszcze raz. Wylej cienko na blachę.
Nougatine sezamowe:
W misce połącz mąkę z sezamem. Do garnka przełóż pozostałe składniki i zagotuj. Dodaj sezam i zagotuj. Przełóż do miski i po wystudzeniu rozwałkuj na silikonie. Piecz w temp. 140oC przez ok. 12 min.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
