Kategoria: Fine dining
10 osób
Składniki
Pierś z perliczki supreme:
• Pierś z perliczki supreme z kostką 10 szt.
• Masło 200 g
• Tymianek świeży 50 g
• Worki do pakowania próżniowego BluPack 10 szt.
• Olej uniwersalny Yes Chef – do smażenia
• Sól, pieprz – do smaku
Gnieciony groszek z miętą:
• Groszek zielony 300 g
• Szalotka drobno pokrojona 50 g
• Masło 75 g
• Oliwa z oliwek 50 g
• Mięta świeża 15 g
• Sól, pieprz, cukier – do smaku
Purée z kukurydzy z wędzoną papryką:
• Kukurydza ziarno 500 g
• Masło 70 g
• Cebula drobno pokrojona 50 g
• Czosnek posiekany 30 g
• Mleko 500 ml
• Śmietanka do gotowania 18% 500 ml
• Papryka wędzona Horeca Aroma Gold ok. 10 g
• Sól, pieprz, chili w proszku – do smaku
Żel porzeczkowy:
• Purée czarna porzeczka Ponthier 200 g
• Agar Texturas 1,5 g
Pozostałe składniki:
• Miniwarzywa zblanszowane i podpieczone (por, marchew, burak, groszek cukrowy) 10 szt.
• Demi-glace z dodatkiem whisky
• Chipsy z jarmużu
Przygotowanie
Pierś z perliczki:
Oczyść pierś z perliczki. Przypraw mięso solą i pieprzem. Piersi zapakuj osobno do worka próżniowego z kawałkiem masła i kilkoma gałązkami tymianku. Gotuj w temp. 62°C przez 45 min., po ugotowaniu ostudź. Przed podaniem obsmaż piersi od strony skóry do uzyskania złocistego koloru i chrupiącej tekstury.
Gnieciony groszek z miętą:
W rondlu rozgrzej oliwę z oliwek, dodaj szalotkę i chwilę podsmażaj. Następnie dodaj groszek i smaż całość na wolnym ogniu przez ok. 4-5 minut. Dodaj masło i posiekaną miętę. Całość ugnieć przy pomocy praski do ziemniaków, dopraw do smaku.
Purée z kukurydzy z wędzoną papryką:
W rondlu rozgrzej masło, dodaj cebulę, czosnek i podsmaż do uzyskania złotego koloru. Dodaj kukurydzę i podsmażaj całość przez ok. 5 minut. Do rondla wlej mleko i śmietanę, gotuj na wolnym ogniu przez ok. 45 minut. Dodaj paprykę wędzoną oraz pozostałe przyprawy, a podczas blendowania w Thermomixie dodaj zimne masło. Przetrzyj przez drobne sito.
Żel porzeczkowy:
W rondlu zagotuj purée z dodatkiem agaru. Całość wlej do metalowego pojemnika i schłodź. Gdy purée stężeje, zmiksuj je, przetrzyj przez sito i przełóż do dyspensera.
Sposób podania:
Pierś z perliczki, gnieciony groszek z miętą, purée z kukurydzy, żel porzeczkowy wyłóż na talerz. Danie udekoruj miniwarzywami, sosem demi-glace i chipsami z jarmużu.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
