Kategoria: Fine dining
10 osób
Składniki
Polędwica:
• Polędwica cielęca 500 g
• Oliwa z oliwek EV – do zamarynowania
• Musztarda francuska 100 g
• Pieprz gruboziarnisty – do smaku
• Sól w płatkach – do smaku
Piklowana kurka:
• Prosecco 500 ml
• Cukier brązowy 500 g
• Rozmaryn 1 gałązka
• Czosnek 3 ząbki
• Kurki 200 g
Marynowana czerwona cebula:
• Czerwona cebula 1 szt.
• Ocet orzechowy – do smaku
• Oliwa 20 ml
• Cukier brązowy 20 g
• Sól, pieprz – do smaku
Olej szczypiorkowy:
• Szczypior 4 pęczki
• Olej z pestek winogron 300 ml
Majonez szczypiorkowy:
• Jaja 2 szt.
• Olej szczypiorkowy 300 ml
• Sól, pieprz – do smaku
• Ocet orzechowy – do smaku
Majonez z palonego siana:
• Jaja 2 szt.
• Siano 3 garści
• Musztarda dijon – do smaku
• Olej z pestek winogron 300 ml
Pozostałe składniki:
• Marchew 200 g – do pudru
• Smażona roszponka – do dekoracji
Przygotowanie
Polędwicę cielęcą oczyść, obsmaż na patelni po 1 min. z każdej strony, zamarynuj w oliwie, musztardzie, pieprzu gruboziarnistym i soli w płatkach. Całość zawiń w folię i schowaj do lodówki na 12 godz. Przed podaniem pokrój w plastry, ok. 1 cm.
Piklowana kurka:
Zrób marynatę: prosecco, cukier, rozmaryn i czosnek zagotuj. Gorącą marynatą zalej wcześniej oczyszczone kurki. Odstaw do lodówki na 12 godz.
Marynowana czerwona cebula:
Cebulę pokrój na mandolinie w cienkie plastry. Z octu orzechowego, oliwy, cukru, soli i pieprzu przygotuj marynatę. Zamarynuj cebulę i odstaw na 24 godz.
Oliwa szczypiorkowa:
Szczypior zblenduj z olejem z pestek winogron. Podgrzej do temp. 65oC, przecedź przez gazę.
Majonez szczypiorkowy:
Ubijając dwa żółtka, dolej oliwy szczypiorkowej. Dopraw solą, pieprzem i octem orzechowym.
Majonez ze spalonego siana:
W naczyniu GN spal siano. Powstały popiół zblenduj w kielichowym blenderze. Przesiej przez sito. Do głębokiego naczynia wybij dwa żółtka, dodaj musztardę dijon. Mieszając składniki, stopniowo dolewaj oleju z pestek winogron. Po uzyskaniu konsystencji majonezu dodaj puder z palonego siana. Całość wymieszaj.
Puder z marchwi:
Marchew pokrój w plastry i usmaż w 130°C. Odsącz z tłuszczu i pozostaw na noc w dehydratorze. Z chipsów z marchwii przygotuj puder - zmiksuj je w blenderze kielichowym do uzyskania sypkiej konsystencji.
Sposób podania:
Wyłóż na talerz plaster mięsa, a następnie dokładaj dodatki.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
