Kategoria: Fine dining
10 osób
Składniki
Schab jagnięcy:
• Schab jagnięcy 1 kg
• Oliwa – do smaku
• Tymianek 1 gałązka
• Czosnek 2 ząbki
• Warzywa (marchew, seler, pietruszka, por) po 200 g
• Bulion warzywny 1 l
• Wino czerwone do gotowania Campo Reali 200 ml
• Masło 100 g
Purée z pasternaka:
• Pasternak 1,2 kg
• Śmietana 200 ml
• Masło 100 g
Purée z cukinii:
• Cukinia 1 szt.
• Groszek zielony Cook Basic 600 g
• Śmietana 100 ml
• Masło 50 g
• Ocet orzechowy – do smaku
• Sól, pieprz – do smaku
Smażone dodatki:
• Pieczarki portobello 10 szt.
• Por 1 szt.
• Ziemniak 10 szt.
Emulsja z buraka:
• Burak 300 g
• Purée malinowe Ponthier 100 ml
• Jajko 2 szt.
• Olej 300 ml
Puder szałwiowy:
• Szałwia 2 pęczki
• Olej z pestek winogron 200 ml
• Malto Texturas – do uzyskania struktury
Przygotowanie
Mięso:
Schab jagnięcy oczyść z błon i zbędnych przyrostów, zamarynuj w oliwie, tymianku i czosnku. Odstaw do lodówki. Z pozostałych resztek mięsa przygotuj sos, przesmażając mięso z warzywami, winem czerwonym i bulionem warzywnym. Obsmaż na rozgrzanym tłuszczu. Odlej wcześniej używany tłuszcz i dodaj świeże masło, czosnek i tymianek. Polewaj mięso powstałą pianą. Odstaw mięso, aby odpoczęło.
Purée z paternaka:
Pasternak upiecz w piecu w temp. 160oC przez ok. 40 min. Przetnij na pół i wydrąż środek. Dodaj śmietanę, całość zblenduj. Masło sklaruj i lekko przypal, nadając mu orzechowy smak. Puree dopraw palonym masłem.
Purée z cukinii:
Cukinię przekrój na pół, zgrilluj. Zblenduj z zielonym groszkiem i śmietaną do uzyskania konsystencji purée. Przetrzyj przez sito, dopraw octem orzechowym, solą i pieprzem.
Smażone dodatki:
Pieczarki, pora i ziemniaki usmaż na maśle klarowanym do uzyskania złotego koloru i chrupkości.
Emulsja z buraka:
Upiecz buraki, zblenduj z purée malinowym. Dodaj dwa żółtka, miksuj, dolewając powoli olej tak, by powstała emulsja.
Puder szałwiowy:
Szałwię zblenduj z olejem z pestek winogron. Podgrzej do temp. 65oC, przecedź przez gazę. Do uzyskanego oleju szałwiowego dodaj stopniowo Malto do uzyskania konsystencji pudru.
Sposób podania:
Na talerzy wyłóż mięso, dwa rodzaje purée, smażone warzywa, puder i emulsję. Na końcu podlej sosem.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
