Szarpana łopatka z jelenia w kapuście z kaszą gryczaną

Łopatka z jelenia w kapuście:
Łopatkę z jelenia natrzyj solą, pieprzem, jałowcem i siekanym czosnkiem. Dodaj świeży rozmaryn oraz warzywa pokrojone w grubsze kawałki. Pozostaw pod przykryciem na min. 6 godz. Po tym czasie mięso z warzywami obsmaż na rozgrzanej patelni. Przełóż całość na blachę, podlej wodą, dodaj liść laurowy, ziele angielskie, suszone grzyby, rozmaryn i delikatnie dopraw. Blachę przykryj folią aluminiową i piecz w temp. 120°C przez ok. 6-7 godz. Łopatkę po wyjęciu z pieca zostaw pod przykryciem. Mięso po przestudzeniu rozdziel dwoma widelcami na cienkie włókna. Do powstałego wywaru z pieczenia mięsa dodaj sos hiszpański i gotuj całość do momentu uzyskania konsystencji sosu. Częścią sosu zalej poszarpane mięso, część zostaw do duszenia gołąbków. Ugotowaną kaszę i przesmażone z cebulą grzyby w kostce dodaj do mięsa z sosem (konsystencja farszu powinna być zwarta). Kapustę sparz i rozdziel liście. Zawiń w liście kapusty przygotowany farsz. Gotowe „gołąbki” przełóż na blachę i podlej gotowym sosem. Blachę przykryj i piecz całość pod przykryciem ok. 1 godz. w temp. 150°C tak, aby kapusta przeszła smakiem farszu i sosu. Przed samym podaniem gołąbki podgrzej wraz z sosem zagęszczonym zimnym masłem. 

Sałatka z pomidorów i pora:
Pora piecz przez 10 min. w temp. 280°C. Po wystudzeniu pokrój białe części w plastry o grubości ok. 2 cm. Pomidorki koktajlowe zblanszuj i zahartuj w zimnej wodzie z lodem, a następnie obierz ze skórki. Odetnij dolną i górną część pomidora.

Warzywa ułóż gęsto w ringu, skrop oliwą czosnkową, dopraw solą i pieprzem. Przed podaniem zapiecz „sałatkę” w piecu w temp. 180°C przez ok. 5 min. 

Sferyfikowana kwaśna śmietana:
Przygotuj roztwór Alginu - Algin + woda - dzień wcześniej. Kwaśną śmietanę przelej do dyspensera. Za pomocą łyżki do sferyfikacji wlej śmietanę do roztworu. Po ok. 2 min. przełóż sfery do pojemnika z czystą wodą, aby przerwać proces sferyfikacji. Ravioli przechowuj w oleju.

Prażona kasza gryczana:
Kaszę gryczaną zalej olejem, pozostaw na kilka godzin. Namoczoną kaszę razem z olejem przełóż na rozgrzaną patelnię i praż ją przez kilka sekund. Przełóż całość na sito, aby pozbyć się nadmiaru oleju.

Sposób podania:
„Gołąbka” wyłóż na talerz z sosem i posyp prażoną kaszą gryczaną. Warzywa w ringu przełóż delikatnie na talerz i zdejmij ring. Udekoruj „sałatkę” ravioli ze śmietany i mikroziołami.