Kategoria: Fine dining
6 osób
Składniki
Tatar z tuńczyka:
• Polędwica z tuńczyka 600 g
• Sól 3%
• Cukier 2%
Żel tosa-zu:
• Bulion dashi 300 g
• Sos sojowy Yamasa 100 g
• Ocet ryżowy 80 g
• Mirin 60 g
• Cukier brązowy 40 g
• Agar Texturas 0,6%
• Xantana Texturas 0,2%
Powietrze wasabi:
• Woda 600 g
• Ocet ryżowy 120 g
• Proszek wasabi 18 g
• Lecite Texturas 3,8 g
• Barwnik Sosa – do koloru
Kompresowany ogórek:
• Ogórek gruntowy 1 kg
• Trawa cytrynowa 2 szt.
• Ocet ryżowy 200 g
• Woda 120 g
• Cukier 100 g
• Miód 80 g
• Mirin 200 g
• Sól 24 g
Dekoracja:
• Kizami wasabi
• Goma wakame
Przygotowanie
Tatar z tuńczyka:
Od wagi tuńczyka odmierz ilość soli i cukru i posyp mieszanką tuńczyka. Zawiń w folię i odstaw do lodówki na 48 godz. Pokrój w kostkę lub paski.
Żel tosa-zu:
Połącz wszystkie składniki za pomocą blendera, następnie zagotuj i schłodź. Gdy całość przybierze formę żelu, zblenduj na gładką masę, przetrzyj przez tamis i odpowietrz.
Powietrze wasabi:
Połącz wszystkie składniki za pomocą blendera, odstaw na 15 min. Podbij powietrze blenderem ręcznym, po krótkiej chwili delikatnie zamieszaj i podaj.
Kompresowany ogórek:
Wszystkie składniki poza ogórkiem połącz na zimno, zapakuj próżniowo i odstaw na 24 godz. Ogórka pokrój w plastry i skompresuj z zalewą.
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
