Mozaika ze szparagów, jajo poche, smażone smardze i demi glace cebulowy

4 osoby

Składniki

Mozaika ze szparagów

12 szparagów zielonych świeżych
12 szparagów białych świeżych
Oliwa extra virgine
Sól / pieprz do smaku

Jajo poche

4 jaja
1000 ml wody
15 ml octu
Sól w płatkach

Demi glace cebulowy

2 kg cebuli białej
1 główka czosnku
100 ml czerwonego wina
3000 ml bulionu warzywnego
5 liści laurowych
½ pęczka tymianku
70 g masła

Smażone smardze

80 g smardzy
1 szalotka
40 g masła
15 g demi glace cebulowego
Sól / pieprz do smaku

Zamów produkty

Przygotowanie

MOZAIKA
Szparagi obierz i obetnij na tę samą długość. Zblanszuj przez 3 minuty we wrzącej osolonej wodzie i schłodź w wodzie z lodem. Wymij i osusz. Przed podaniem skrop oliwą i dopraw do smaku. Ułóż dekoracyjnie na talerzu.

JAJO POCHE
Wodę z octem zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do bardzo delikatnego gotowania wody. Jajko wbij do filiżanki i przelej szybkim ruchem do wody. Gotuj 3,5 minuty. Ułóż na szparagach i posól.

DEMI GLACE CEBULOWY
Cebule i czosnek pokrój w ćwiartki. Polej delikatnie olejem i piecz w temp. 185°C przez 40 minut na mocno złoty kolor. Po pieczeniu przełóż do garnka, zalej winem i odparuj na 2/3 objętości. Dolej bulion, dodaj zioła i gotuj przez 1 godzinę. Przecedź wyciskając cebule jak najmocniej. Redukuj sos do uzyskania konsystencji śmietany. Dodaj zimne masło, wymieszaj i dopraw do smaku.

SMAŻONE SMARDZE
Smardze gotuj na parze przez 4 minuty do miękkości.
Szalotkę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę. Na maśle zeszklij szalotkę, dodaj smardze i smaż na złoty kolor. Podlej demi glace, odparuj i dopraw do smaku.

Autor przepisu

Paweł Fajfrowski