Kategoria: Śródziemnomorska
6 osób
Składniki
Karczoch w tempurze:
- 6 karczochów świeżych
- 1 cebula
- 1 marchew
- 1 cytryna
- 2 gałązki tymianku
- 1,5 l wody
- 2 łyżki soli
- 50 g masła
- 200 g mieszanki tempura
Żebro wołowe:
- 400 g żebra wołowego wolnogotowanego
- 4 szt. szalotki
- 25 g natki trybuli
- Sól / pieprz do smaku
Sos perigourdine:
- 4 szt. szalotki
- 25 g świeżej trufli
- 70 ml Porto Tawny
- 200 ml fond demi glace
- 60 g masła
- Sól /pieprz do smaku
Sałatka ziołowa:
- Szczawik zajęczy
- Szczaw krwisty
- Natka trybuli
- Krwawnik
- Mikro groszek
- Oliwa smakowa cytrynowa
- Sól w płatkach
- Pieprz do smaku
Przygotowanie
Cebulę, marchew obierz, pokrój w kawałki. Następnie włóż do garnka, zalej wodą, dodaj cytrynę przekrojoną na 4 części oraz dodaj tymianek, sól, masło i całość zagotuj. Karczochy obierz zostawiając łodygę o długości ok. 5 cm. Następnie wydrąż środek karczocha. Gotuj karczocha w powstałym bulionie, na średnim ogniu do uzyskania miękkości. Po ugotowaniu wystudź.
Żebro wołowe rozgrzej, wyjmij kość i poszarp. Szalotkę obierz, pokrój w drobną kostkę a trybulę posiekaj. Połącz wszystkie składniki w jednolitą masę, dopraw do smaku. Rozrób mieszankę tempury zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu.
Szalotkę obierz, posiekaj w drobną kostkę. Truflę oczyścić na sucho szczoteczką a następnie drobno posiekaj. Szalotkę i truflę, przesmaż na połowie masła do lekkiego złotego koloru. Zalej porto i odparuj o ¾. Dolej demi glace i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Następnie zdejmij z ognia, dopraw do smaku i dodaj resztę masła, energicznie mieszając.
Wszystkie mikro zioła wymieszaj ze sobą. Skrop oliwą extra virgin, dopraw delikatnie solą w płatkach i pieprzem.
Nafaszeruj obficie karczochy formując z kulkę. Zanurz w cieście tempura, smaż w temperaturze 170°C na złoty kolor. Wyjmij, odsącz na papierze, powtórz ponownie zanurzenie w cieście i smaż na złoty kolor. Następnie odsącz na papierze, delikatnie posól. Serwuj na sosie, udekoruj talerz sałatką z mikro ziół.
Autor przepisu
Paweł Fajfrowski
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
