Rozgrzewające consommé truflowe w złocistej skorupce

5 osób

Składniki

BAZA (CONSOMME DROBIOWE)
• 1 kg porcji rosołowych
• 1 cebula
• 1 mały por
• 1 marchew
• 0,5 gałązki selera naciowego
• 1 liść laurowy
• 1 gałązka tymianku
• 3 gałązki natki pietruszki
• 10 ziaren białego pieprzu
• 5 g soli gruboziarnistej
• 1,5 l zimnej wody
DODATKI
• 60 g marchwi
• 60 g cebuli
• 60 g korzenia selera
• 60 g pieczarki
• 60 g masła
• 300 g trufli świeżej
• 120 g foie gras
• 360 g ciasta francuskiego
• 3 żółtka

Zamów produkty

Przygotowanie

BAZA
Porcje rosołowe pokrój na mniejsze części. Zalej je zimną wodą i zagotuj. Zdejmij szumowiny i zmniejsz ogień. Dodaj umyte, obrane i pokrojone w małe kawałki warzywa. Dodaj zioła oraz sól i gotuj na małym ogniu, zdejmując szumowiny w razie potrzeby. Przecedź bulion przez gazę i wystudź, aby tłuszcz
oddzielił się na powierzchni. Zdejmij tłuszcz. Consommé jest gotowe do użycia.

DODATKI
Obierz marchew, cebulę i seler. Pokrój wszystkie warzywa (wraz z pieczarkami) w drobny brunoise i duś na maśle do miękkości, uważając, aby się nie zrumieniły
– taki zestaw warzyw nosi nazwę matignon. Foie gras oczyść z żył i pokrój w nieregularne kawałki o wielkości około 1 cm. Truflę oczyść i pokrój w nieregularne plasterki.

PRZYGOTOWANIE I PIECZENIE
Do naczynia żaroodpornego włóż 2 łyżki warzyw matignon, 50 g trufli i 20 g foie gras, po czym zalej wszystko 250 ml consommé. Z ciasta francuskiego przygotuj wieko dopasowane do naczynia, posmaruj je rozmąconym żółtkiem i piecz w 220°C, aż ciasto się zezłoci.

Autor przepisu

Paweł Fajfrowski