Comber z królika w szynce dojrzewającej, z emulsją z czarnych oliwek i puree estragonowe

5 osób

Składniki

COMBER W SZYNCE

500 g królika – filet z combra
150 g szynki dojrzewającej w plastrach Veroni
700 g uda z królika
100 g czarnych oliwek drylowanych Cook Premium
120 g śmietanki UHT 34% inBianco
1 szt. jaja, rozmiar L
1 g soli
1 g pieprzu czarnego mielonego

EMULSJA Z CZARNYCH OLIWEK

250 g czarnych oliwek drylowanych Cook Premium
300 ml bulionu o smaku kurczaka Totole
100 g ziemniaków
15 ml oliwy wędzonej Fume Coppini Arte Olearia
1 g soli
1 g pieprzu czarnego mielonego
1 g tuszu z sepii

PUREE ESTRAGONOWE

500 g ziemniaków puree Farm Frites
50 g śmietany Crème Fraîche 30% Grand Fermage
50 g masła ekstra 82–83%
20 g świeżego estragonu
1 g soli
1 g pieprzu czarnego mielonego

Zamów produkty

Przygotowanie

COMBER W SZYNCE
Comber oczyść z błon i dopraw do smaku. Udo z królika wytrybuj i oczyść ze ścięgien – potrzebujesz 300 g czystego mięsa. Mięso z uda zmiksuj ze śmietaną i jajkiem na gładką masę, a następnie przetrzyj przez sito. Dodaj posiekane oliwki.

Ułóż 2 plastry szynki tak, aby ich brzegi zachodziły na siebie na około 1 cm. Rozsmaruj na nich 1/3 farszu, ułóż comber i zawiń w rulon. Całość mocno owiń folią spożywczą, zapakuj próżniowo i gotuj w cyrkulatorze w temperaturze 62°C przez 50 minut.

Przed podaniem podsmaż lub opal palnikiem.

EMULSJA Z CZARNYCH OLIWEK
Przygotuj potrzebną ilość bulionu według instrukcji na opakowaniu. Gotuj w nim ziemniaki i oliwki do miękkości. Wyjmij je z bulionu i zmiksuj z 1/3 płynu. Jeśli masa będzie zbyt gęsta, dolej bulionu do uzyskania pożądanej konsystencji.

Dodaj oliwę i dopraw do smaku. Na koniec dodaj tusz z sepii, aby emulsja nabrała intensywnie czarnego koloru.

PUREE ESTRAGONOWE
Ziemniaki puree zagrzej, dodaj śmietanę, masło i posiekany estragon. Dokładnie wymieszaj i dopraw do smaku.