Consommé z turbota z duszonymi warzywami i pierożkami

5 osób

Składniki

CONSOMMÉ

ości i głowa z turbota (ok. 1 kg)
50 g cebuli
50 g selera naciowego
50 g białej części pora
10 g masła
20 ml białego wina
1,2 l wody
6 gałązek koperku
6 gałązek tymianku
10 ziaren pieprzu
50 g białek kurzych
sól, biały pieprz do smaku

DUSZONE WARZYWA

100 g marchwi
100 g selera naciowego
100 g pomidora
100 g zielonej części pora
25 ml białego wina
50 g masła
50 ml bulionu (rybnego, drobiowego lub warzywnego)
3 gałązki tymianku
1 liść laurowy
sól, pieprz do smaku

PIEROŻKI

2 płetwy grzbietowe z turbota
1 wątroba z turbota
warzywa z bulionu
40 g masła
1 ząbek czosnku
1 cytryna
60 g fior di ricotty
bułka tarta (jasna)
sól, pieprz do smaku
ciasto do pierożków gyoza

Zamów produkty

Przygotowanie

CONSOMMÉ
Ości i głowę turbota wymocz w zimnej wodzie przez około 2 godziny. Warzywa obierz i pokrój w kawałki o wielkości ok. 3 × 3 cm. Tymianek i koperek zwiąż w pęczek.
W garnku rozgrzej masło, dodaj warzywa i przesmaż bez koloru. Następnie dodaj ości i delikatnie podsmaż. Zalej winem, dolej wodę, dodaj zioła oraz ziarna pieprzu i gotuj na małym ogniu maksymalnie 1,5 godziny.
Po tym czasie przecedź wywar przez gęste sito do czystego garnka (warzywa zachowaj do pierożków).
Białka lekko ubij i wlej do gorącego bulionu. Doprowadź do wrzenia przez około 15 sekund, następnie zdejmij z ognia i odstaw na minutę. Zbierz powstałą „czapę” białkową i przecedź płyn przez bardzo gęstą gazę, pozwalając mu swobodnie przepłynąć (proces może potrwać do 2 godzin).
Gotowe consommé podgrzewaj przed podaniem, nie doprowadzając do wrzenia. Doprawiaj bezpośrednio przed serwisem.

DUSZONE WARZYWA
Warzywa obierz i dokładnie umyj (pomidora sparz, usuń gniazdo nasienne), a następnie pokrój w drobną kostkę.
Na patelni rozgrzej masło i przesmaż warzywa bez koloru. Zalej winem i odparuj alkohol. Dodaj bulion, tymianek i liść laurowy, a następnie duś pod przykryciem przez około 8 minut.
Na koniec lekko odcedź warzywa i dopraw do smaku.

PIEROŻKI
Płetwy turbota wymocz w zimnej wodzie przez około 2 godziny. Osusz, skrop oliwą i piecz w temperaturze 185°C przez 25 minut. Po upieczeniu przykryj papierem i odstaw do wystudzenia.
Wątrobę dokładnie oczyść i wypłucz. Na patelni rozgrzej masło, dodaj wątróbkę oraz rozgnieciony czosnek i smaż na złoty kolor. Skrop sokiem z ¼ cytryny i dopraw. Wystudź.
Wystudzone płetwy drobno posiekaj. Warzywa z bulionu oraz wątróbkę pokrój w drobną kostkę. Połącz z ricottą, dodaj sok i skórkę z ¼ cytryny, dopraw do smaku. W razie potrzeby zagęść masę bułką tartą.
Na płacie ciasta ułóż łyżeczkę farszu, przykryj drugim płatem i dokładnie zlep pierożki (kształt dowolny). Gotuj w bulionie przez około 2 minuty.

SERWIS
Na dnie talerza ułóż duszone warzywa, na nich pierożki, a następnie zalej gorącym consommé.
Możesz udekorować danie sezonowymi warzywami