Gâteau opéra

12 osób

Składniki

BISZKOPT JOCONDE

10 jaj
500 g mąki migdałowej
500 g cukru pudru
70 g mąki ziemniaczanej
50 g masła
8 białek
Szczypta soli

KAWOWY KREM MAŚLANY

16 żółtek
500 g cukru
100 ml wody
60 g kawy rozpuszczalnej
500 g miękkiego masła ( temp. pokojowej)

GANACHE KAWOWY

450 g czekolady deserowej min. 70%
100 g cukru
400 ml śmietany 30%
45 g kawy rozpuszczalnej
50 g masła

SYROP DO NASĄCZENIA BISZKOPTU

150 ml mocnej kawy
50 ml wody
35 ml alkoholu (np. whisky lub amaretto)

Zamów produkty

Przygotowanie

BISZKOPT JOCONDE
Rozgrzej piekarnik do 200°C. Przygotuj trzy silikonowe maty z rantem lub jeden rant cukierniczy o wymiarach 25 × 35 cm wyłożony papierem pergaminowym (rant natłuść).
Masło rozpuść i wystudź. Jaja wymieszaj z mąką migdałową, połową cukru pudru oraz mąką ziemniaczaną. Dodaj rozpuszczone masło i wymieszaj.
Białka ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli, stopniowo dodając pozostały cukier puder. Delikatnie połącz pianę z wcześniej przygotowaną masą.
Podziel masę na trzy równe części i rozprowadź na matach lub wlej całość do rantu. Piecz około 8 minut (maty) lub 15 minut (rant). Po upieczeniu przykryj biszkopt papierem, aby zatrzymać wilgoć.

KAWOWY KREM MAŚLANY
Żółtka ubij z kawą na puszystą masę. Wodę z cukrem zagotuj do temperatury 121°C, a następnie cienkim strumieniem wlewaj do ubijanych żółtek. Kontynuuj ubijanie do momentu, aż masa ostygnie do około 40°C.
Stopniowo dodawaj miękkie masło (w 3–4 partiach), cały czas miksując, aż uzyskasz gładki, kremowy krem.

GANACHE KAWOWY
Śmietankę zagotuj z kawą i cukrem. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej.
Do czekolady dodaj ¼ gorącej śmietanki i wymieszaj (masa może się chwilowo rozwarstwić – to naturalne). Dodawaj kolejne porcje śmietanki, aż uzyskasz gładką, błyszczącą konsystencję.
Gdy masa lekko ostygnie (ok. 35–40°C), dodaj masło i zmiksuj do uzyskania jednolitej emulsji.

SYROP
Wymieszaj kawę, wodę i alkohol.

ZŁOŻENIE CIASTA
Jeśli piekłeś biszkopt w jednym rancie, podziel go na trzy równe blaty. Każdy blat dokładnie nasącz syropem.
Przygotuj rant cukierniczy. Na spodzie ułóż pierwszy biszkopt, rozprowadź połowę kremu maślanego i wyrównaj. Lekko schłódź.
Następnie rozprowadź połowę ganache i przykryj drugim biszkoptem, lekko dociskając. Schłódź. Dodaj pozostały krem, wyrównaj i ponownie schłódź. Następnie rozprowadź resztę ganache i przykryj ostatnim biszkoptem. Dociśnij i wstaw do lodówki na całą noc.
Opcjonalnie udekoruj polewą czekoladową.

SERWIS
Ciasto pokrój w równe porcje. Podawaj solo lub z lodami waniliowymi.