Gęś en croûte ze smardzami, redukcja z owoców lasu, creme brûle z dyni

GĘŚ W CIEŚCIE
Filet z gęsi oczyść z błon i zdejmij skórę (zachowaj do sosu). 100 g soli, 100 g cukru i 1 l wody wymieszaj i doprowadź do rozpuszczenia. Filety włóż do solanki na 45 minut. Po tym czasie wyjmij i osusz. Filet z kurczaka zmiksuj na gładką masę, dodaj śmietanę, białko i zmiksuj ponownie. Przetrzyj farsz przez sito i dopraw do smaku. Dodaj posiekane, przesmażone smardze i dobrze wymieszaj. Liście kapusty zblanszuj 20 sek. we wrzątku i schłodź w wodzie z lodem. Osusz i rozłóż, wytnij twardy głąb. Ułóż liście na płasko, na środek daj 1 łyżkę farszu, ułóż połowę fileta. Na wierzch rozsmaruj kolejną łyżkę farszu, zawiń całość w równą kulkę i ciasno zwiń w folię spożywczą. Schłodź min. 3 h. Po tym czasie każdą gotową porcję zawiń szczelnie w ciasto francuskie. WAŻNE! Zrób kilka dziur, aby para wodna miała ujście i nie rozsadziła ciasta. Samo ciasto natnij dekoracyjnie – możesz również przykleić dekoracje z resztek ciasta. Przed pieczeniem posmaruj
rozmąconym jajkiem. Piecz w temp. 195°C z sondą na 56°C w sercu fileta.

KREM Z DYNI
Sól, białka i pieprz wymieszaj do uzyskania gęstej, plastycznej masy, która łatwo się zbija – gdy jest za
sucha można dodać odrobinę wody. Nakłuj skórę dyni i obłóż szczelnie ciastem solnym. Piecz w temp. 200°C przez 40-50 min. Po pieczeniu rozbij ciasto i wystudź całość. Wyjmij upieczoną dynię z soli. Rozkrój, wyjmij pestki, zdejmij skórę, a miąższ zmiksuj z masłem. Dopraw do smaku.

REDUKCJA
Szalotkę obierz i posiekaj drobno z truflami. Szalotkę i trufle przesmaż na maśle. Podlej winem i odparuj
o 2/3. Dodaj demi glace i gotuj przez 20 min. na małym ogniu. Dopraw do smaku.