„PÂTÉ” (czyt. pa-te) w języku francuskim oznacza: pasztet – czyli masa mięsna (najczęściej z wątróbek, wieprzowiny, drobiu, dziczyzny albo ryb), przyprawiona i zmielona, podawana na zimno lub pieczona w formie. W szerszym znaczeniu pâte (bez akcentu) w języku francuskim oznacza też po prostu ciasto (np. pâte à pain – ciasto na chleb, pâte à pizza – ciasto na pizzę).
PÂTÉ
900 g wątróbki z gęsi
12 g soli peklowanej
12 jajek
300 g nogi z gęsi
300 g rozpuszczonego masła
250 g śmietanki 34%
300 g piersi z gęsi
140 g śmietanki 34%
150g pistacji obranych
150 g żurawiny suszonej
400 g szynki dojrzewającej (speck lub crudo)
PUREE Z BURAKA
500 g buraka ugotowanego
35 ml octu balsamicznego
Sól / pieprz do smaku
BURAKI MARYNOWANE
1 kg buraków (czerwonych, żółtych, Chioggia)
1,5 l wody
100 g cukru
100 ml octu (spirytusowego / z białego wina)
15 g soli
15 g pieprzu
5 liści laurowych
PÂTÉ
Wątróbkę płucz pod bieżącą, zimną wodą przez 5 min. Osusz i zasyp solą. Pozostaw na 30 min. Po tym czasie lekko opłucz i ponownie wysusz. Zmiksuj wątróbkę z jajkami i mięsem z nogi gęsi na gładką masę. Podczas miksowania dodaj masło. Dodaj
1 masę śmietanki i zmiksuj ponownie. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Przecedź przez sito. Zmiksuj 200 g piersi gęsi z 140 g śmietanki do konsystencji farszu, dopraw do smaku. Resztę gęsi pokrój w długie paski i dopraw do smaku. Wymieszaj z pistacjami i żurawiną. Formę (najlepiej metalową, długą ok. 40 cm), wyłóż folią spożywczą. Na bokach ułóż plastry szynki dojrzewającej, zostawiając zakładkę do zawinięcia. Na spodzie wyłóż połowę farszu, ułóż na nim połowę pasków piersi, zalej połową masy. Powtórzy
czynność ponownie układając drugą warstwę. Zawiń nadmiarem szynki i zwiń ciasno folią spożywczą. Piecz w temp. 135°C z sondą w sercu na temp. 58°C. Po pieczeniu wystudź przez min. 12 h.
PUREE Z BURAKA
Zmiksuj wszystko na gładkie puree, dopraw do smaku.
BURAKI MARYNOWANE
Zagotuj wodę, ocet, sól, cukier i przyprawy. Buraki obierz i pokrój w cienkie plastry (ok. 1 mm). Możesz wyciąć z plastrów dowolne kształty.
Gotowe plastry zalej zagotowaną zalewą (każdy kolor osobno) i pozostaw na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
