Nowość
Kategoria: Inspirownik
6 osób
Składniki
PIANA Z TOPINAMBURU
1 kg topinamburu
1 l mleka
100 g białka
1 listek żelatyny
60 g masła
Sól / pieprz do smaku
TATAR
250 g serca zrazowej wołowej
1 szalotka
30 g trybuli ogrodowej
15 ml oleju
Sól / pieprz do smaku
GRZYBY
1 opakowanie grzybków shimeji
150 g smardzy
70 g fileta z kurczaka
60 g śmietanki 34%
1 białko
30 g masła
Sól / pieprz do smaku
Przygotowanie
PIANA Z TOPINAMBURU
Topinambur obierz (zostaw obierki – możesz wysuszyć i zrobić puder do dekoracji), pokrój w plastry i gotuj w mleku na wolnym ogniu do miękkości. Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Zmiksuj topinambur z 1/3 pozostałego płynu na gładką masę z masłem i białkiem. Dodaj namoczoną żelatynę i dobrze wymieszaj. Dopraw do smaku, przelej do syfonu i zagazuj 2 nabojami CO2. Utrzymuj w temp. ok 55°C.
TATAR
Posiekaj drobno mięso, dopraw posiekaną szalotką, trybulą. Dodaj olej i dobrze wymieszaj. Dopraw do smaku.
GRZYBY
Smardze rozmroź i wysusz. Fileta zmiksuj ze śmietanką i białkiem na gładkie puree. Dodaj 50 g posiekanych smardzy. Tak powstałym farszem nadziej pozostałe smardze. Gotuj na parze w 90°C przez 10 min. Grzybki shimeji oczyść. Przesmaż na maśle, dodaj ugotowane, nadziewane smardze – smaż do złotego koloru (można opcjonalnie podlać odrobiną demi glace). Dopraw do smaku. Gotowego tatara i grzyby możesz dekoracyjne ułożyć na toście.
Autor przepisu
Paweł Fajfrowski
Newsletter
Bądź na bieżąco! Zapisując się do naszego newslettera otrzymujesz dostęp do fachowej wiedzy, m.in. e-booków i bonusowych materiałów, które wyślemy do ciebie w pierwszej kolejności. Najświeższe informacje o nowościach w ofercie i trendach gastronomicznych przyjdą prosto na twoją skrzynkę. Nic cię nie ominie!
