Tarteletka z buraka z kaczym tatarem, sałatką z buraków i wiśniowym vinaigrette

30 osób

Składniki

TARTELETKA Z BURAKÓW

900 g buraka obranego gotowanego
120 g cukru pudru
150 g isomaltu
30 g liquid glucose Sosa

TATAR Z KACZKI

650 g filetu z kaczki ze skórą, kl. A, mrożonego CEDROB
1 l wody
100 g soli peklowej Prymat
10 g pieprzu czarnego młotkowanego
Horeca Aroma
5 szt. liści laurowych Horeca Aroma
40 ml oliwy wędzonej Fume Coppini
Arte Olearia

SAŁATKA Z BURAKÓW

3 szt. buraków
3 szt. buraków żółtych
10 g świeżego estragonu
10 g trybuli
150 ml oliwy EV cytryna Ollio
1 g soli
1 g pieprzu czarnego mielonego Horeca Aroma

WIŚNIOWY VINAIGRETTE

30 g musztardy francuskiej Horeca Aroma Premium
15 ml czerwonego octu winnego Carandini
30 g puree z wiśni Frutame
150 ml oleju słonecznikowego
1 g soli
1 g pieprzu czarnego mielonego Horeca Aroma

Zamów produkty

Przygotowanie

TARTELETKA Z BURAKÓW
Wszystkie składniki zmiksuj na gładkie puree i przetrzyj przez sito. Tak powstałą masę wyłóż na silikon za pomocą szablonu koła o średnicy 0,5 cm większej niż forma do tarteletki, której użyjesz. Piecz w temperaturze 120°C przez 30 minut.

Po upieczeniu, dopóki masa jest jeszcze ciepła, wyciśnij powstałe koła pomiędzy dwiema formami do tarteletek. Pozostaw do wystygnięcia.

TATAR Z KACZKI
Filety rozmroź i usuń z nich skórę – możesz zachować ją do wykorzystania w innych recepturach. Wodę, sól, pieprz i liście laurowe dokładnie wymieszaj. Włóż filety do solanki i pozostaw na 2 godziny.

Po tym czasie opłucz je w zimnej wodzie, osusz i pozostaw na kratce w lodówce na 3 godziny do obschnięcia. Następnie pokrój w drobną kostkę 2 × 2 mm, dodaj oliwę i dokładnie wymieszaj.

SAŁATKA Z BURAKÓW
Buraki dokładnie umyj, polej 1/3 oliwy, zawiń w folię aluminiową i piecz w temperaturze 160°C przez 1 godzinę. Wyjmij z pieca i pozostaw do ostygnięcia.

Następnie obierz ze skóry i pokrój w taką samą kostkę jak tatar. Dopraw posiekanymi ziołami, pozostałą oliwą, solą i pieprzem.

WIŚNIOWY VINAIGRETTE
Musztardę, ocet i puree wymieszaj. Stopniowo dolewaj olej, cały czas mieszając, aż powstanie gęsta emulsja. Dopraw do smaku.

Tak przygotowanym vinaigrette skrop złożone tarteletki: ciasto, sałatkę i tatar.