Zębacz pod kruszonką z kasztanów, konfitowany kumkwat, gnocchi borowikowe

5 osób

Składniki

ZĘBACZ

1 kg zębacza plamistego, polędwica b/s 200–300 g IQF Sea Story
2 l wody
50 g soli warzonej
30 g cukru białego
2 szt. liści laurowych Horeca Aroma
50 ml oliwy wędzonej Fume Coppini Arte Olearia

KRUSZONKA

400 g kasztanów gotowanych Ponthier
80 g orzechów laskowych
blanszowanych prażonych Cook Premium
60 g cebulki prażonej Cook Basic
80 g masła ekstra 82–83%
50 g cukru trzcinowego
1 g soli warzonej
1 g pieprzu czarnego młotkowanego Horeca Aroma

KONFITOWANY KUMKWAT

250 g świeżego kumkwatu
1 l wody
250 g cukru białego
15 g świeżego tymianku
2 szt. liści laurowych Horeca Aroma

GNOCCHI BOROWIKOWE

500 g gnocchi borowikowych rzemieślniczych La Fileja
5 g sosu grzybowego Horeca Aroma
250 ml demi-glace Horeca Aroma Premium
50 g masła ekstra 82–83%
1 g soli warzonej
1 g pieprzu czarnego mielonego Horeca Aroma

Zamów produkty

Przygotowanie

ZĘBACZ
Wodę, sól i cukier dokładnie wymieszaj, aż składniki się rozpuszczą. Dodaj liście laurowe. Do przygotowanej solanki włóż wcześniej rozmrożone polędwice zębacza i pozostaw w lodówce na 40 minut.

Po tym czasie wyjmij rybę z solanki i osusz. Ułóż na blasze wyłożonej pergaminem, skrop oliwą i piecz w temperaturze 190°C przez 15 minut.

KRUSZONKA
Kasztany upraż w temperaturze 160°C przez 10 minut, a następnie pokrusz. Dodaj pokruszone orzechy, cebulkę, cukier, przyprawy i masło. Dokładnie wymieszaj.

Rozłóż na blasze wyłożonej pergaminem i piecz w temperaturze 160°C przez 15 minut. Wystudź. Tak przygotowaną kruszonką posyp upieczoną rybę.

KONFITOWANY KUMKWAT
Kumkwaty umyj i pokrój w plasterki. Wodę, cukier i przyprawy zagotuj do powstania syropu. Wrzuć plasterki kumkwatu do gorącego syropu i pozostaw do ostygnięcia.

Po wystudzeniu zapakuj próżniowo i pozostaw w lodówce na minimum 24 godziny.

GNOCCHI BOROWIKOWE
Gnocchi ugotuj według instrukcji na opakowaniu. Demi-glace zagrzej, dodaj sos grzybowy oraz masło, dopraw do smaku i wymieszaj. Do powstałego sosu dodaj ugotowane gnocchi.